Tipps für ein Olivenöl-Tasting

In unserem Basis-Katalog, dem Booklet der ZEIT-Edition Olivenöl sowie dem Booklet in dem Jubiläums-Set finden Sie viele Informationen zu den Olivenölen, den Olivensorten, den Oliviers, den dazu passenden Speisen und Speisezutaten und fachlicher Details zur Herstellung von Olivenöl und der Gewinnung hoher Qualität.

Die Olivenöl-Degustation

Olivenöl wird ähnlich wie Wein verkostet. Zunächst wird daran geschnuppert, um bereits am Duft zu erkennen, dass es klar und sauber riecht und erste Duftnoten auf die Aromatik schließen lässt.

Aromen benötigen Wärme und Sauerstoff

Ein kleiner Schluck Olivenöl wird dann im Mundraum etwas hin und her gespült und damit erwärmt,  was wichtig ist, da Aromen sich erst ab 27°C richtig entfalten. Dann lässt man des Olivenöl langsam in den Rachen gleiten, jedoch nicht schlucken. In unserem Rachen befindet sich ein kleiner Rachensack, den das Olivenöl durchfließt, wobei es zu dem kurzen „Brennen“ wie beim Senf oder Meerrettich kommt. Durch ein Hinunterschlucken, statt einem gleiten, würde das Olivenöl in viele feine Tröpfchen zerstäubt, den Rachen reizen und einen heftigen Hustenanfall provozieren.

Dann wird der Mund leicht geöffnet und mehrmals kräftig und kurz Luft in den Mundraum gezogen. Aromen bilden sich durch Veresterung und Oxidation und werden erst dann von den Geschmackspapillen wahrgenommen.

Testen dient zunächst dem Prüfen der Qualität und der Einordnung des Produktes

Ein gutes Olivenöl hat zwei Geschmackswahrnehmungen. Charakterliche Noten von herb bis bitter bringen die Biophenole und pfeffrige das Oleocanthal mit. Beides sind sehr die Gesundheit fördernde sekundäre und bioaktive Pflanzenstoffe (siehe Fibel „Olivenöl & Gesundheit“). Jede Olivensorte und jeder Reifegrad haben ein individuelles Potenzial an sekundären Begleitstoffen und Aromen, so dass der alleinige Bezugspunkt für eine Bewertung der Qualität die Sorte selbst ist. Wie beim Wein lassen sich ein Riesling und ein Dornfelder nicht miteinander vergleichen, so lassen sich auch Olivenöle verschiedener Olivensorten nicht in besser oder schlechter einordnen. Das sagt wiederum nichts darüber aus, was einem selber besser schmeckt. Geschmack richtet sich  immer an einer individuellen und persönlichen Präferenz aus.

Das pure Verkosten eines Weines ist sicher für viele zunächst die leichtere Übung, da es sich hier aber um sehr gute Olivenöle handelt, sind eventuelle anfängliche Hemmungen schnell überwunden.

Welche Olivenöle mit welchen Speisezutaten harmonieren

Feine und elegante Aromen im Olivenöl sollten nicht mit aromatischen „Gegnern“  der Zutaten kombiniert werde, wie kräftig aromatische Speisezutaten dann auch herzhafte Aromen im Olivenöl benötigen. Im Olivenöl-Tasting reichen wir daher immer gern zu jedem Olivenöl eine passende, kleine Speisezubereitung, die nach dem puren Verkosten das Olivenöls mit selbigen als Topping übergossen wird, um es so kombiniert erneut zu testen.

 

Hier einige Anregungen für die Speisezubereitungen der Olivenöle aus dem Jubiläums-Set:

Olivenöl No. 2 – Sizilien

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Olivier: Gunter & Klaus Di Giovanna

Olivensorte: Gepflanztes Cuvée der Nocellara del Belice (55%) und Biancolilla (45%)

Verwendung: Feine Küche bis 130°C

Püree aus Speise- und Süßkartoffeln – halb und halb, gestampft mit etwas Gemüsebrühe, Milch und Butter und bestreut mit einigen Schnittlauchröllchen.

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Olivenöl No. 3 – Kalabrien                  

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Oliviers: Tenute Librandi

Olivensorten: Nocellara del Belice

Verwendung: Feine und fein-würzige Küche bis 130°C

Mit leichter Gemüsebrühe pürierte TK-Zuckererbsen mit geraspelter roter Paprikaschote und fettfrei gerösteten Mandelscheiben.

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Olivenöl No. 7 – Apulien/ Minervino & Andria

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Olivier: Cooperative Emanuel De Deo & Giuseppe Lombardi

Olivensorte: Coratina

Verwendung: Fein-würzige Küche bis 130°C

Geschmolzene Tomate (Tomaten aus der Dose durch längeres Köcheln zu einem Püree reduzieren) mit Mini-Mozzarella, fettfrei gerösteten Pinienkernen und frischen Basilikumblättern.

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Olivenöl No. 9 – Toskana

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Olivier: Adriano März

Olivensorte: Gepflanztes Cuvée aus Moraiolo (70%),

Frantoio (20%), Pendolino (10%)….

Verwendung: Fein-würzige Küche bis 130°C

Eine Kugel einfaches Milchspeise- oder Vanilleeis, dazu ein Plättchen Bitterschokolade und eine halbierte Physalis oder auch Kapstachelbeere.

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Olivenöl No. 11 – Katalonien

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Olivier: Josep Maria Mallafré

Olivensorte: Arbequina

Verwendung: Herzhafte Küche bis 210°C

Püree aus Kartoffeln und Knollensellerie – halb und halb, gestampft mit etwas Gemüsebrühe, Butter und frisch geschnittener Blattpetersilie darin eingerührt.

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Olivenöl No. 23 – Korinth

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Olivier: Dimitrios Sinanos & Maria Skourti

Olivensorte: Manaki

Verwendung: fein-würzige Küche bis 130°C

Quark mit Stückchen von einem säuerlichen Apfel.

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Olivenöl No. 27 – Messenien

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Olivier: Kooperative ELEONAS

Olivensorte: Koroneiki

Verwendung: Herzhaft und herzhaft-würzige Küche bis 210°C

Carpaccio von Knollenfenchel mit enthäuteten Orangenspalten darauf.

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Olivenöl No. 29 – Kreta

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Olivier: Ioannis & Edith Fronimakis

Olivensorte: Psilolies

Verwendung: Feine Küche bis 130°C

Al dente gschmorte Möhrenscheiben und fettfrei gerösteten Sonnenblumenkernen.

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